【2025中山永續月系列報導】
全球關注永續發展的時代，結合日常飲食建構對環境的認識，是推動生活永續的重要方式。中山大學海洋科學學院USR「啟航-探索與守護的海洋教育旅程」計畫結合中山永續月，5月22日在菩提廣場特別舉辦「殊途同鮭-野生/養殖鮭魚感測挑戰」，帶領師生從視覺、味覺、嗅覺、觸覺到知識理解，結合當場現煮試吃，認識野生與養殖鮭魚的差異，透過感官引導參與者思考食物選擇與生態保育的關聯，引發大家對永續漁業的關注。
活動現場由中山大學海洋生態與保育研究所林裕䕒助理教授擔任講師兼主廚，說明野生鮭魚與養殖鮭魚在色澤、營養、污染風險與生態衝擊上的差異。林裕䕒老師表示，台灣市面上常見的鮭魚多為挪威、智利等地養殖的大西洋鮭魚（Salmo salar），色澤偏橘黃、厚度較高且油脂豐多。因為在控制下的海水環境養殖，在完善的冷鍊運輸條件下可生食，常見於生魚片、迴轉壽司等；這次另外介紹有在阿拉斯加野外捕撈的紅鮭(sockeye salmon, Oncorhynchus sp)，魚肉色澤偏紅、肌肉纖維較密集、厚度較薄、油脂較少，富含天然蝦紅素與優質脂肪酸。
林裕䕒指出，選擇鮭魚作為這次的題目，主要是因為養殖鮭魚是食品行銷史上的奇蹟。養殖鮭魚在短短五十年內，從默默無名的地區性產品，變成受到全世界歡迎的世界級商品，生產量增加了超過一百倍。然而即使生產量增加超過百倍，其價格仍然保持穩定，並沒有因量多而價格崩盤。這主要是挪威人在日本泡沫經濟時期，成功將養殖鮭魚打入日本迴轉壽司市場，進而藉由日本文化的全球化拓展到全世界，因此在供給和需求上達到平衡。
林裕䕒表示，養殖或野生鮭魚在永續的方面沒有絕對的好壞，主要取決於生產方式。養殖鮭魚能穩定供應市場，同時在生食上比較沒有寄生蟲的疑慮。然而養殖但若未妥善管理，可能帶來海域優養化、疾病的移入、以及外來種等環境壓力；而野外捕撈的鮭魚，需要相關單位密切監測其野外資源量，避免發生過度捕撈，進而影響整體資源永續。
現場也規畫互動體驗環節。團隊準備挪威的養殖鮭魚、智利的養殖鮭魚，以及阿拉斯加的野生鮭魚三種。透過觀察不同來源的鮭魚，讓參與者結合知識理解和五感體驗，全方位探索鮭魚來源上的差異。在視覺辨別，藉由觀察魚肉色澤與油脂紋理，學習如何分辨野生與養殖來源；觸覺感知，讓參與者實際觸摸鮭魚肉質，比較纖維結構與油脂含量；嗅覺體驗則引導大家聞香辨味，感受不同魚種在烹調前後的氣味差異；最後味覺盲吃挑戰，由林裕䕒助理教授即場烹煮，邀請學生盲測辨別不同來源的鮭魚，在口感上的差異。活動也設計了問卷互動，透過問卷與票選，加強參與者對鮭魚品種、營養與永續議題的理解與參與感。同時藉由實際體驗，認識不同魚種的產地來源，才能讓我們吃得聰明同時兼顧環境永續。
